Роман Матвеев
Владелец ресторана Sushi Train

Получив образование финансиста, я устроился менеджером по продажам специализированного оборудования. Дела шли хорошо, но спустя год-полтора я понял: как бы я ни вкалывал, в выходные и праздничные дни у меня продажи по нулям. Тогда я обратил внимание на общепит — этот бизнес уникален тем, что ты можешь зарабатывать деньги круглогодично, неважно, кто что празднует, светит солнце или льет дождь.

Я загорелся идеей открыть заведение в центре города. Скопил средства, но потом случился скачок курса доллара и у меня на руках оказалась совсем не та сумма, на которую я рассчитывал. Я сильно расстроился: ведь идею пришлось оставить. А спустя два года друзья позвонили мне и говорят: тут в центре продается один ресторан, Sushi Train, может, возобновишь тему?

Скажу честно: меня привлекла не японская кухня, а необычная система подачи блюд — кайтен, или суши-конвейер. То есть посетители могут брать любое блюдо с непрерывно движущегося ленточного конвейера. Такого нет нигде в Поволжье, да и в Москве, наверное, едва ли найдешь. Решение купить ресторан я принял почти не глядя, нашел деньги за два дня и 1 сентября 2015 года стал владельцем Sushi Train.

Я был новичком, и представление о ресторанном бизнесе у меня было бесконечно далеко от реальности. Мне казалось, что достаточно открыть заведение — и расслабиться, всё само сложится. Да еще предыдущий владелец описал мне дела в радужных красках, сильно завысил выручку, оставил на меня долги перед работниками (кстати, я их все выплатил). В общем, вот что я вам скажу: раскрутить уже существующий бизнес в два раза сложнее, чем новый!

Только спустя недели две после покупки я начал понимать, с чем связался. Мне нужно было платить авансы, закупать продукты, платить за аренду и коммуналку, тратиться на технические нужды, а выручка не покрывала эти расходы даже приблизительно, хотя продавец обещал мне космические суммы. Четыре месяца я был в минусах. Еще три-четыре — в нулях. Только после этого у меня стало хоть что-то оставаться в конце месяца. Тысяч пять-десять. Но за всё это время не было ни одного дня, чтобы я подумал: ну всё, это край, пора валить из бизнеса.

Фото Роман Матвеев

Что я сделал, чтобы раскрутить дело? Вернемся в день, когда я в первый раз зашел в свой будущий ресторан. Тогда я настолько хотел его купить, что на многое закрыл глаза. Хотел — и всё, точка! И всё же кое-что мне бросилось в глаза. Во-первых, я пришел в обед, но в ресторане было пусто. Во-вторых, из трех блюд, которые я заказал, все три оказались в стоп-листе: их просто не было в наличии. Наконец, мне не понравилось меню: оно не вызывало желания что-либо попробовать.

По этим пунктам я и начал всё исправлять. Чтобы люди стали приходить к нам, я постепенно начал менять персонал (сейчас из первоначального состава осталось всего три человека, самых мотивированных). Кухня — это лицо заведения. И первым делом я сменил поваров. У меня моментально ушел стоп-лист — теперь можно гарантированно получить любое блюдо из меню. Также с новым главным поваром и бухгалтером мы сели и в течение двух месяцев добавляли в меню новые блюда, рассчитывали граммовку и стоимость. Я сам ездил в METRO и проводил там по три-четыре часа, выбирая продукты.

Отдельная история — печать нового меню. У меня на нее ушло полтора месяца. Прежде всего я сменил его концепцию. Если с русской кухней всё понятно: написал «пельмени» — и посетители сразу понимают, что заказывают, — то с японской всё не так просто. Ну, написал ты название — а люди просто не понимают, что это такое. А раз не понимают, не попробуют, в лучшем случае возьмут то, что хорошо знают. Поэтому в моём меню 33 страницы и каждое блюдо с фотографией. А еще для первых двадцати книг я заказал дорогую кожаную обложку, но вандализм погубил мои благие начинания. Чего только не делали с моим меню! Рвали страницы, даже надкусывали кожаный переплет — и я не шучу сейчас. После чего пришлось его видоизменить, но концепцию оставить ту же. Вообще воровство в ресторане стало для меня полным шоком. Как-то я заказал дорогие и красивые кофейные ложки. А через месяц официанты говорят мне: Роман Сергеевич, нам на столы подавать нечего, ложек нет. Или детский уголок! Там хоть чугунный стол поставь — через две недели и его унесут. С тех пор я стал не так расточительно относиться к покупкам.

Отдельная история — печать нового меню. У меня на нее ушло полтора месяца. Прежде всего я сменил его концепцию. Если с русской кухней всё понятно: написал «пельмени» — и посетители сразу понимают, что заказывают, — то с японской всё не так просто. Ну, написал ты название — а люди просто не понимают, что это такое.

Меня многие убеждали, что нужно сменить название. Но я посчитал, что это нецелесообразно. Зачем менять то, к чему люди уже привыкли? А вот два шага, которые реально подняли операционную прибыль и позволили моему заведению стать успешным, — это расширение и изменение вида меню и смена персонала. К работникам я предъявляю серьезные требования. Но зато ко всем обращаюсь исключительно на вы. И всем плачу достойную зарплату. Хорошая зарплата — это базис для мотивации человека. Зарплата — и свобода. Я всегда говорю своим сотрудникам: если вы видите это блюдо по-другому, приготовьте, покажите мне, и если это вкусно и красиво в подаче, мы будем готовить по вашему рецепту.

Отдельная история — наш маркетинг. Мы всегда проводим какие-то акции. Чаще всего в игровой форме. Например, была акция: получаешь счет, зовешь официанта, играешь с ним в «камень, ножницы, бумага» и, если побеждаешь, получаешь 20%-ную скидку. Многие приходят в наш ресторан, чтобы испытать фарт, волю случая. Или как-то раз на Новый год мы установили ящик для писем Деду Морозу. Думали, это будет больше украшением, а когда открыли через несколько дней, оказалось, что там уже шестьдесят записок от детей. Читали вместе с администратором после закрытия ресторана и расплывались в улыбках: так это было всё по-детски сказочно. Все желания исполнить было невозможно, но двенадцати детям решили купить подарки, о которых они мечтали и просили Деда Мороза: лего, куклы, книжки, мячи, танки и машинки.

Фото Роман Матвеев

Sushi Train — не единственный мой бизнес. Но самый дорогой и любимый. Я захожу сюда каждый день — утром, днем или вечером. Знаете, за чем? За адреналином. Самый большой адреналиновый кайф ты испытываешь, когда совершенно чужой человек приходит к тебе в ресторан и ты видишь, что ему здесь нравится и он получает удовольствие. Ради этого стоило первые полгода, считай, жить в ресторане и возвращаться домой за полночь.

Роман Матвеев
Владелец ресторана Sushi Train

Получив образование финансиста, я устроился менеджером по продажам специализированного оборудования. Дела шли хорошо, но спустя год-полтора я понял: как бы я ни вкалывал, в выходные и праздничные дни у меня продажи по нулям. Тогда я обратил внимание на общепит — этот бизнес уникален тем, что ты можешь зарабатывать деньги круглогодично, неважно, кто что празднует, светит солнце или льет дождь.

Я загорелся идеей открыть заведение в центре города. Скопил средства, но потом случился скачок курса доллара и у меня на руках оказалась совсем не та сумма, на которую я рассчитывал. Я сильно расстроился: ведь идею пришлось оставить. А спустя два года друзья позвонили мне и говорят: тут в центре продается один ресторан, Sushi Train, может, возобновишь тему?

Скажу честно: меня привлекла не японская кухня, а необычная система подачи блюд — кайтен, или суши-конвейер. То есть посетители могут брать любое блюдо с непрерывно движущегося ленточного конвейера. Такого нет нигде в Поволжье, да и в Москве, наверное, едва ли найдешь. Решение купить ресторан я принял почти не глядя, нашел деньги за два дня и 1 сентября 2015 года стал владельцем Sushi Train.

Я был новичком, и представление о ресторанном бизнесе у меня было бесконечно далеко от реальности. Мне казалось, что достаточно открыть заведение — и расслабиться, всё само сложится. Да еще предыдущий владелец описал мне дела в радужных красках, сильно завысил выручку, оставил на меня долги перед работниками (кстати, я их все выплатил). В общем, вот что я вам скажу: раскрутить уже существующий бизнес в два раза сложнее, чем новый!

Только спустя недели две после покупки я начал понимать, с чем связался. Мне нужно было платить авансы, закупать продукты, платить за аренду и коммуналку, тратиться на технические нужды, а выручка не покрывала эти расходы даже приблизительно, хотя продавец обещал мне космические суммы. Четыре месяца я был в минусах. Еще три-четыре — в нулях. Только после этого у меня стало хоть что-то оставаться в конце месяца. Тысяч пять-десять. Но за всё это время не было ни одного дня, чтобы я подумал: ну всё, это край, пора валить из бизнеса.

Фото Роман Матвеев

Что я сделал, чтобы раскрутить дело? Вернемся в день, когда я в первый раз зашел в свой будущий ресторан. Тогда я настолько хотел его купить, что на многое закрыл глаза. Хотел — и всё, точка! И всё же кое-что мне бросилось в глаза. Во-первых, я пришел в обед, но в ресторане было пусто. Во-вторых, из трех блюд, которые я заказал, все три оказались в стоп-листе: их просто не было в наличии. Наконец, мне не понравилось меню: оно не вызывало желания что-либо попробовать.

По этим пунктам я и начал всё исправлять. Чтобы люди стали приходить к нам, я постепенно начал менять персонал (сейчас из первоначального состава осталось всего три человека, самых мотивированных). Кухня — это лицо заведения. И первым делом я сменил поваров. У меня моментально ушел стоп-лист — теперь можно гарантированно получить любое блюдо из меню. Также с новым главным поваром и бухгалтером мы сели и в течение двух месяцев добавляли в меню новые блюда, рассчитывали граммовку и стоимость. Я сам ездил в METRO и проводил там по три-четыре часа, выбирая продукты.

Отдельная история — печать нового меню. У меня на нее ушло полтора месяца. Прежде всего я сменил его концепцию. Если с русской кухней всё понятно: написал «пельмени» — и посетители сразу понимают, что заказывают, — то с японской всё не так просто. Ну, написал ты название — а люди просто не понимают, что это такое. А раз не понимают, не попробуют, в лучшем случае возьмут то, что хорошо знают. Поэтому в моём меню 33 страницы и каждое блюдо с фотографией. А еще для первых двадцати книг я заказал дорогую кожаную обложку, но вандализм погубил мои благие начинания. Чего только не делали с моим меню! Рвали страницы, даже надкусывали кожаный переплет — и я не шучу сейчас. После чего пришлось его видоизменить, но концепцию оставить ту же. Вообще воровство в ресторане стало для меня полным шоком. Как-то я заказал дорогие и красивые кофейные ложки. А через месяц официанты говорят мне: Роман Сергеевич, нам на столы подавать нечего, ложек нет. Или детский уголок! Там хоть чугунный стол поставь — через две недели и его унесут. С тех пор я стал не так расточительно относиться к покупкам.

Отдельная история — печать нового меню. У меня на нее ушло полтора месяца. Прежде всего я сменил его концепцию. Если с русской кухней всё понятно: написал «пельмени» — и посетители сразу понимают, что заказывают, — то с японской всё не так просто. Ну, написал ты название — а люди просто не понимают, что это такое.

Меня многие убеждали, что нужно сменить название. Но я посчитал, что это нецелесообразно. Зачем менять то, к чему люди уже привыкли? А вот два шага, которые реально подняли операционную прибыль и позволили моему заведению стать успешным, — это расширение и изменение вида меню и смена персонала. К работникам я предъявляю серьезные требования. Но зато ко всем обращаюсь исключительно на вы. И всем плачу достойную зарплату. Хорошая зарплата — это базис для мотивации человека. Зарплата — и свобода. Я всегда говорю своим сотрудникам: если вы видите это блюдо по-другому, приготовьте, покажите мне, и если это вкусно и красиво в подаче, мы будем готовить по вашему рецепту.

Отдельная история — наш маркетинг. Мы всегда проводим какие-то акции. Чаще всего в игровой форме. Например, была акция: получаешь счет, зовешь официанта, играешь с ним в «камень, ножницы, бумага» и, если побеждаешь, получаешь 20%-ную скидку. Многие приходят в наш ресторан, чтобы испытать фарт, волю случая. Или как-то раз на Новый год мы установили ящик для писем Деду Морозу. Думали, это будет больше украшением, а когда открыли через несколько дней, оказалось, что там уже шестьдесят записок от детей. Читали вместе с администратором после закрытия ресторана и расплывались в улыбках: так это было всё по-детски сказочно. Все желания исполнить было невозможно, но двенадцати детям решили купить подарки, о которых они мечтали и просили Деда Мороза: лего, куклы, книжки, мячи, танки и машинки.

Фото Роман Матвеев

Sushi Train — не единственный мой бизнес. Но самый дорогой и любимый. Я захожу сюда каждый день — утром, днем или вечером. Знаете, за чем? За адреналином. Самый большой адреналиновый кайф ты испытываешь, когда совершенно чужой человек приходит к тебе в ресторан и ты видишь, что ему здесь нравится и он получает удовольствие. Ради этого стоило первые полгода, считай, жить в ресторане и возвращаться домой за полночь.куклы,

Истории от первого лица
Фото А.Варшавского
Александр Варшавский
Управляющий партнер сетевых магазинов «Фасоль»
Раньше все ездили в гипермаркеты, сейчас пошел новый тренд: покупать продукты в сетевых магазинах у дома.
Читать интервью
Фото Олег Телепов
Олег Телепов
Владелец итальянского семейного ресторана Farfalle
После первого дня работы я чувствовал маленькую победу, но знал: основная работа впереди.
Читать интервью
Фото Ольги Локшиной
Ольга Локшина
Основательница ювелирного бренда Moonswoon, Екатеринбург
Как и многие маленькие бизнесы, Moonswoon начался с хобби, любимого дела для души.
Читать интервью