Олег Телепов
Владелец итальянского семейного ресторана Farfalle

Долгое время, с 2003 года, я по найму управлял сетевыми ресторанами в Екатеринбурге. Занимался строительным проектированием, согласованиями, запуском новых проектов, формировал отчетность, следил, где какая рентабельность, что любят посетители, — в общем, занимался рестораном от и до. Я всегда мечтал о своем ресторане, и вот в голове появилась мысль, что готов к своему делу. За десять лет работы я открыл около десяти ресторанов, а в феврале 2013-го у меня наконец-то появился свой собственный. Когда я начинал работать в ресторанном бизнесе, в нашем городе был пик интереса к японской кухне. Но, выбирая профиль своего ресторана десять лет спустя, я сделал ставку на Италию.

На поиск помещения я потратил примерно три-четыре месяца, просмотрел восемь-десять вариантов. Очень важно выбрать правильное место. В итоге Farfalle открылся на улице 8 Марта. Центр города, большой трафик общественного и личного транспорта, парковка, видная вывеска на фасаде, рядом цирк, театр, дворец спорта.

Фото Олег Телепов

Ремонт длился четыре месяца. Мы сразу предполагали, какие гости будут к нам ходить и каким будет средний чек, планировали расстановку посадочных мест. Интерьер не должен был забирать на себя много внимания, основной упор делали на кухню.

Персонал набирали с опытом и без него. Мы разработали чек-листы по должностям, проводили аттестации персонала на знание меню и стандартов обслуживания. Для меня это было очень важно: порой официанта лучше принять на работу без опыта, но с желанием работать. Из них могут вырасти очень достойные работники. Что касается поваров, тут наоборот — только с опытом.

Мы сразу предполагали, какие гости будут к нам ходить и каким будет средний чек, планировали расстановку посадочных мест.

Это первый собственный проект, и волнение, конечно, присутствовало. Уверенность придавал большой опыт и помощь моей супруги Марии, которая десять лет работала главным бухгалтером в ресторанах города. К 1 февраля заведение было готово к открытию на 95%. Фасад украсили шарами — триколором итальянского флага. И всё-таки, оказалось, не до конца подготовились с количеством персонала! Гостей сразу оказалось так много, что не все заказы подавались в срок.

Мы заявили себя как семейный ресторан. Гости с детьми оценили нашу детскую, где можно играть, рисовать и мастерить поделки с воспитателем. Еще мы сделали детское меню в виде персонажей: пицца-часики, салат-крабик и так далее.

Фото Олег Телепов

После первого дня работы я чувствовал маленькую победу, но знал: основная работа впереди. Усталости не чувствовалось, это не про меня.

Со временем круг гостей Farfalle расширился. Теперь к нам часто заходят солидные люди, решающие свои дела, также проводятся корпоративы, юбилеи, дни рождения, бизнес-встречи. Ну и, конечно, влюбленные пары... Мы часто помогали и помогаем с дополнительной атрибутикой в виде свечей, лепестков роз и т. п., когда мужчины делают предложения девушкам.

Я получаю удовольствие от своей работы, часто общаюсь с гостями и ценю, что им у нас нравится, получаю обратную связь, и, конечно, мы стараемся улучшить наш ресторан.

Фото Олег Телепов

За всё время существования ресторана мне ни разу не хотелось всё бросить и закрыться. Даже в 2014 году, когда грянул кризис, и гости «притаились», мы правильно сориентировались, провели работу и справились.

Мечты сбываются, нужно просто ставить себе цели, задачи и непременно их выполнять, а часто выполнять больше, чем поставил. Лучше вчера, а не завтра. Не сдаваться, не останавливаться, не придумывать причины — почему нет, ставить новые цели и снова их выполнять, корректировать мечты и идти дальше. Тогда ты будешь работать в свое удовольствие, и гости, для которых ты это делаешь, будут это чувствовать и ценить.

Олег Телепов
Владелец итальянского семейного ресторана Farfalle

Долгое время, с 2003 года, я по найму управлял сетевыми ресторанами в Екатеринбурге. Занимался строительным проектированием, согласованиями, запуском новых проектов, формировал отчетность, следил, где какая рентабельность, что любят посетители, — в общем, занимался рестораном от и до. Я всегда мечтал о своем ресторане, и вот в голове появилась мысль, что готов к своему делу. За десять лет работы я открыл около десяти ресторанов, а в феврале 2013-го у меня наконец-то появился свой собственный. Когда я начинал работать в ресторанном бизнесе, в нашем городе был пик интереса к японской кухне. Но, выбирая профиль своего ресторана десять лет спустя, я сделал ставку на Италию.

На поиск помещения я потратил примерно три-четыре месяца, просмотрел восемь-десять вариантов. Очень важно выбрать правильное место. В итоге Farfalle открылся на улице 8 Марта. Центр города, большой трафик общественного и личного транспорта, парковка, видная вывеска на фасаде, рядом цирк, театр, дворец спорта.

Ремонт длился четыре месяца. Мы сразу предполагали, какие гости будут к нам ходить и каким будет средний чек, планировали расстановку посадочных мест. Интерьер не должен был забирать на себя много внимания, основной упор делали на кухню.

Фото Олег Телепов

Персонал набирали с опытом и без него. Мы разработали чек-листы по должностям, проводили аттестации персонала на знание меню и стандартов обслуживания. Для меня это было очень важно: порой официанта лучше принять на работу без опыта, но с желанием работать. Из них могут вырасти очень достойные работники. Что касается поваров, тут наоборот — только с опытом.

Мы сразу предполагали, какие гости будут к нам ходить и каким будет средний чек, планировали расстановку посадочных мест.

Это первый собственный проект, и волнение, конечно, присутствовало. Уверенность придавал большой опыт и помощь моей супруги Марии, которая десять лет работала главным бухгалтером в ресторанах города. К 1 февраля заведение было готово к открытию на 95%. Фасад украсили шарами — триколором итальянского флага. И всё-таки, оказалось, не до конца подготовились с количеством персонала! Гостей сразу оказалось так много, что не все заказы подавались в срок.

Мы заявили себя как семейный ресторан. Гости с детьми оценили нашу детскую, где можно играть, рисовать и мастерить поделки с воспитателем. Еще мы сделали детское меню в виде персонажей: пицца-часики, салат-крабик и так далее.

Фото Олег Телепов

После первого дня работы я чувствовал маленькую победу, но знал: основная работа впереди. Усталости не чувствовалось, это не про меня.

Со временем круг гостей Farfalle расширился. Теперь к нам часто заходят солидные люди, решающие свои дела, также проводятся корпоративы, юбилеи, дни рождения, бизнес-встречи. Ну и, конечно, влюбленные пары... Мы часто помогали и помогаем с дополнительной атрибутикой в виде свечей, лепестков роз и т. п., когда мужчины делают предложения девушкам.

Я получаю удовольствие от своей работы, часто общаюсь с гостями и ценю, что им у нас нравится, получаю обратную связь, и, конечно, мы стараемся улучшить наш ресторан.

Фото Олег Телепов

За всё время существования ресторана мне ни разу не хотелось всё бросить и закрыться. Даже в 2014 году, когда грянул кризис, и гости «притаились», мы правильно сориентировались, провели работу и справились.

Мечты сбываются, нужно просто ставить себе цели, задачи и непременно их выполнять, а часто выполнять больше, чем поставил. Лучше вчера, а не завтра. Не сдаваться, не останавливаться, не придумывать причины — почему нет, ставить новые цели и снова их выполнять, корректировать мечты и идти дальше. Тогда ты будешь работать в свое удовольствие, и гости, для

Истории от первого лица
Фото А.Варшавского
Александр Варшавский
Управляющий партнер сетевых магазинов «Фасоль»
Раньше все ездили в гипермаркеты, сейчас пошел новый тренд: покупать продукты в сетевых магазинах у дома.
Читать интервью
Фото Роман Матвеев
Роман Матвеев
Владелец ресторана Sushi Train
Я был новичком, и представление о ресторанном бизнесе у меня было бесконечно далеко от реальности.
Читать интервью
Фото Ольги Локшиной
Ольга Локшина
Основательница ювелирного бренда Moonswoon, Екатеринбург
Как и многие маленькие бизнесы, Moonswoon начался с хобби, любимого дела для души.
Читать интервью